Как приготовить жаркое «Казань» — традиционный рецепт татарской кухни

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом сочного блюда из баранины. Приготовить его могут даже начинающие кулинары!

Максим Гринкевич
кулинарный блогер

Раз за разом, изучая кухню народов России, я возвращаюсь к своей любимой татарской кулинарии. Уж очень богата и самобытная эта кулинарная традиция, уж очень много там всего привлекательного. Но в этот раз есть повод. Дело в том, что совершенно случайно я стал счастливым обладателем легендарной книги Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда». Книга датируется 1969 годом, и сама по себе является уже историческим памятником. Найти там можно огромное множество всего интересного. Вот, например, жаркое «Казань».

Баранина получится очень сочной! Фото: Максим Гринкевич

Едва ли это блюдо можно отнести к чему-то исконно традиционному, скорее всего это достижение уже советской кулинарной науки, но рецепт сам по себе довольно прост и интересен. Результат мне понравился. Поэтому сегодня мы станем готовить жаркое «Казань». Можем себе позволить.

• Баранина (можно на косточке) — 600-700 г;
• Картофель — 5-6 шт. среднего размера;
• Лук репчатый — 2 шт. среднего размера;
• Соус томатный — 150 г;
• Чернослив — 100 г;
• Соль;
• Черный перец;
• Лавровый лист;
• Растительное масло;
• Топленое или сливочное масло;
• Бульон или вода.

Сама технология приготовления такого жаркого довольно проста, но для этого нам понадобится жаропрочный керамический или глиняный горшок. Такой, чтобы его можно было ставить в духовку. Думаю, в каждом доме такой отыщется.

Начинаем с подготовки ингредиентов. Нарезаем баранину не слишком мелкими кусочками, как написано в книге, массой примерно в 40 граммов, жир на кусочках можно не срезать.

Нагреваем в сковороде растительное масло и обжариваем мясо со всех сторон до румяности. У меня помимо мякоти для красоты еще был кусочек седла барашка на косточке. Его тоже обжарил.

Вынимаем баранину и укладываем на дно нашего горшка. Промазывать дно ничем не нужно.

Второй компонент — это картофель. Его необходимо очистить и нарезать довольно крупно, как мясо. Если картофелины небольшие, то прямо на две половинки. Отправляем картофель в ту же сковороду, где жарилось мясо и тоже обжариваем до полуготовности.

Дожидаемся, когда кусочки зарумянятся со всех сторон, и выкладываем в горшок — на мясо.

Промываем в проточной воде чернослив, который обычно продается в сухом виде. Можно с косточкой, можно без, это не принципиально. Промытый чернослив красиво раскладываем на мясе и картошке. Третий слой готов.

Время обжаривать лук, который мы очистили и нарезали тонкими полукольцами. Лук нам нужно пассеровать до мягкости и изменения цвета, не более того. Смотрите, чтобы он не подгорел.

Готовый лук отправляем в горшок сверху чернослива. Распределяем равномерно по поверхности. Это и будет четвертый слой.

Получившуюся композицию нам нужно покрыть томатным соусом. В рецепте предлагалось использовать соус «Южный» или просто нарезанные некрупно помидоры. Увы, соус, который был столь популярен в СССР и обладал довольно сложным составом, теперь достать весьма проблематично. Можно, конечно, приготовить его самостоятельно, рецепты есть, но, сдается мне, овчинка выделки не стоит. Поэтому я приобрел в супермаркете соус под названием «Аджика среднеострая». Хотя это была не настоящая перечная аджика, а именно томатный соус.

Вот здесь время посолить блюдо на глаз, добавить молотого черного перца, несколько лавровых листиков. Еще рецепт рекомендует положить сверху немного топленого масла для гладкости. Его у меня под рукой не оказалось, я использовал сливочное.

Остается только залить все бульоном или водой, чтобы жидкость почти покрывала продукты. Мне показалось, что блюдо и так весьма жирное, так что бульон будет уже лишним. Я использовать кипяток из чайника и немного сухого порошкового бульона. Залил и закрыл горшок крышкой. Теперь все будет готовиться, как надо.

Разогреваем духовку до 190 градусов и отправляем туда наш горшок томиться минут на 50, чтобы наверняка. Пусть все приготовится и станет мягким. Замираем в ожидании, больше пока делать ничего не требуется.

Готовое блюдо подаем, как нам нравится. Тут все вкусно — нежная томленая баранина, рассыпающаяся на вилке картошка, набухший чернослив, отдавший свою кислоту соусу. И сам соус — просто замечательный. Куда тут без свежей лепешки? Да, блюдо совсем не диетическое, но ужасно вкусное, домашнее. Иногда можно побаловаться и таким. Непременно попробуйте жаркое «Казань», Ахмедзянов знал, о чем писал. Всего вам вкусного!