Как приготовить окрошку по рецепту Молоховец — пошаговый рецепт с фото

Кулинарный блогер делится рецептом из классической кулинарной книги середины XIX века.

Максим Гринкевич
кулинарный блогер

На улице уже совсем тепло и приходит время холодных блюд. Никуда от них не деться, да и не хочется деваться, если честно. Вкусно ведь и освежает отлично. А когда мы вспоминаем про холодные блюда, то в голову немедленно приходит окрошка. Но не буду же я готовить стандартную окрошку, которую умеют делать все. Хочется чего-то необычного, нового. Или хорошо забытого старого.

Окрошка идеально подойдет для обеда в жаркий день. Фото: Максим Гринкевич

Именно с такими мыслями я обратился к классической кулинарной книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга эта впервые была издана аж в 1861 году и наделала тогда много шуму. До сих пор ходит много легенд о содержании этого труда. Не все они соответствуют истине, но нам это не важно. Нам интересно, как же Елена Ивановна представляла себе настоящую окрошку во второй половине XIX века. И рецепт, конечно же, нашелся. Он не слишком сильно отличается от того, к чему привыкли мы, но есть детали. И хочется попробовать. Рецепт приведу целиком.

«Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда».

Как видите, интересно. Полностью повторить классический рецепт у нас получится едва ли. Но давайте хотя бы попробуем.

• Мясные продукты — 200 г;
• Огурцы свежие — 4 шт;
• Яйца — 4 шт;
• Зеленый лук;
• Укроп;
• Сметана;
• Горчица;
• Соль;
• Сахар;
• Квас для окрошки белый.

Ну, конечно, жареной дичи у меня под рукой не оказалось. Не настрелял с утра. И жарить мясо для этого случая как-то глупо. Поэтому я отправился в магазин, где купил немного копченой говядины и ветчины из индейки. Пусть будет так. Вы можете брать любое мясо, какое вам нравится. Тут чисто дело вкуса. Скажу только, что копченая нотка окрошке на пользу.

Начнем мы с того, что отварим вкрутую яйца. Это единственный шаг, где нам понадобится плита и термообработка. Так что берем и отвариваем четыре яйца. Думаю, этому никого учить не надо. Яйца охлаждаем под ледяной водой, чтобы хорошо чистились.

Собственно, начинаем собирать окрошку. Нарубаем мелким кубиком ветчину и говядину. Количество определяется на глаз. Но помните, что в этой окрошке нет ни картофеля, ни редиса, так что мяса можно взять и побольше, как нас учит Молоховец. Мясо отправляется в кастрюлю, где мы собираем окрошку.

Следующим очищаем от кожуры огурцы, чтобы ничего не горчило. Их тоже нарубаем таким же кубиком, как и мясо. И туда же — в кастрюлю.

Вот теперь можно нарубить и яйца. Ровного кубика тут добиться удастся едва ли, поэтому нарубаем, как получится. Все равно будет вкусно.

Эстрагона, который тархун, мне отыскать не удалось, я взял наш азиатский лук — джусай и укроп. Дело в том, что джусай на вкус помягче обычного зеленого лука и аромат у него поинтересней, как мне кажется. Все меленько рубим, избавляясь от стеблей и отправляем в кастрюлю.

Дальше добавим в получившуюся смесь на глаз горчицы, сметаны, сахара и соли. С солью перебарщивать не следует, лучше потом исправить уже готовое блюдо, чем пересолить сейчас. Перемешиваем все.

Для заправки я использовал специальный белый квас для окрошки, который у нас продается в магазинах. Баварского как-то не завезли, есть только кыргызский. Но он кислый и отлично подходит. Заправляем окрошку на глаз, дорабатываем вкус.

Остается только положить в миску несколько кубиков льда и налить туда окрошки. Посмотрите, какая она вышла красивая. А главное — лаконичная, ничего лишнего. Только мясо, огурцы, яйца и зелень. Это действительно вкусно. И это сочетается с квасом куда лучше, чем вариант с редисом. Нет перебора в резкости. Не зря нам Елена Ивановна насоветовала. А главное — много мяса. Для жаркого дня то, что надо. Попробуйте сами и убедитесь. Всего вам вкусного!