Готовим мексиканское блюдо энчилада — оригинальный рецепт с физалисом

Пошаговый рецепт с фото вашего нового кулинарного шедевра.

Максим Гринкевич
кулинарный блогер

Сегодня у нас будет блюдо с историей. Причем история будет из моей жизни. Однажды мои родственники в качестве эксперимента посадили у себя в огороде физалис. А что такое физалис в нашем понимании? Это такие маленькие оранжевые ягодки в смешной коробочке, которые еще называют «азиатской клюквой». Кисленькие, ужасно полезные и симпатичные. Такая была цель. Чтобы погрызть, как в детстве.

Фото: Максим Гринкевич

Но, как это бывает, семена были взяты из разных источников, никто не учел, что у физалиса есть куча видов, бывает он не только ягодный, но и овощной. И вот выросли такие здоровенные коробочки, внутри у которых практически зеленые помидоры. Оказалось, что физалис вообще родственник томата, по размеру крупней даже, чем черри. И вот зреет их много, а что с ними делать — не ясно. Ну, закатали в банку для смеха, попробовали есть. Вкус так себе, неинтересный, не как у ягодного. В салат тоже не очень.

А случилось так, что я решил приготовить что-то такое интересное из своего списка, который у меня записан на кухне на доске. Выбирал, выбирал, да и остановился на мексиканском блюде энчилада. Название понравилось. Стал изучать рецепты — один не нравится, другой не нравится, третий какой-то скучный, в четвертом курица вместо говядины. И вот захожу я на какой-то кулинарный блог, которого раньше не видел, нахожу неплохой рецепт. Читаю. А там во первых строках говорится, что соус для энчилады обычно готовят из «томатильо» — зеленого мексиканского помидора. И он, дескать, куда аутентичней, чем обычные томаты, только достать его сложно. Потому что это овощной физалис. И картинка приложена. Вот это да! А у меня лежит без дела пакетик этого физалиса, не знаю, что с ним готовить.

Фото: Максим Гринкевич

Какова была вероятность выбрать именно это блюдо из большого списка и наткнуться именно на этот рецепт? В других рецептах ничего про томатильо не было, использовали обычные помидоры. А тут вот совершенно случайно сошлось. И я, конечно, приготовил очень правильную энчиладу, все сфотографировал, и сейчас вам о ней расскажу. А если у вас нет овощного физалиса, то помидоры, конечно, тоже подойдут и будет вкусно. Просто из истории слов не выкинешь.

Для соуса:

• томатильо (овощной физалис) или томаты — около 400г
• лук — 1 шт
• чеснок — 2-3 зубца
• перец чили или халапеньо
• орегано
• кинза
• кумин (зира)
• соль
• черный перец

для начинки:

• говядина (мякоть) — 400 г.
• чеснок — 2 зубца
• кумин (зира)
• орегано
• соль
• растительное масло
• тортильи
• сыр

Вообще энчилада, как и любое мексиканское блюдо, вещь довольно вариативная. Готовить ее можно с самым разным мясом или птицей, можно экспериментировать с формой, но я вам расскажу классический рецепт, который никогда не подведет. На вид, правда, это не слишком красиво, но отличный вкус искупит все.

Стартуем мы, как обычно, с мяса, потому что оно готовится дольше всего. Берем хороший кусок мягкой говядины и натираем чесноком, солью, растительным маслом и специями.

Фото: Максим Гринкевич

Тут, конечно, лучше использовать сухой орегано и перемолотую зиру. Чеснок нарубаем меленько, это и так ясно.

Фото: Максим Гринкевич

Натираем мясо, кладем его на фольгу, смазанную растительным маслом, заворачиваем плотненько. Ждать, пока промаринуется мы не станем. Мы поместим сверток в духовку, разогретую до 160 градусов и на вот такой небольшой температуре будем запекать говядину 2 часа. Это долго, но нам нужно, чтобы в результате мясо распадалось на волокна, пропитанные вкусами специй. Так что ставим и забываем. Мексиканские технологии — они простые. Можно в остывающий костер или гриль так закинуть и запекать, ничего особо не требуется.

Фото: Максим Гринкевич

Пока мясо доходит, можно заняться соусом, который тоже делается очень просто. Нарезаем не очень крупно томатильо или томаты, лук, чеснок, перец и отправляем в кастрюльку.

Фото: Максим Гринкевич

Заливаем 2/3 стакана воды и ставим на огонь. Если вы используете сухие травы, то их тоже добавляем сразу.

Фото: Максим Гринкевич

Доводим все до кипения и варим 10 минут на среднем огне. Далее добавляем специи и свежие травы, если они у вас есть. Я сыпанул еще смесь специй для мексиканских блюд, которая нашлась у меня в закромах. Хуже не будет.

Фото: Максим Гринкевич

Снимаем кастрюльку с огня и пробиваем массу блендером до гладкости. Соус готов. Можно попробовать и прибавить, если чего-то не хватает. Соус получается довольно кислым и острым, так должно быть. Это же энчилада.

Теперь возвращаемся к мясу, которое уже дошло до готовности в духовке. Разворачиваем, вынимаем мясо и разрываем его на волокна. Можно это делать ножом и вилкой, у меня для этого есть специальное приспособление — такие как бы медвежьи когти. Мясо должно быть очень мягким и измельчить его будет несложно. Прибавляем к мясу пару столовых ложек нашего соуса для сочности, перемешиваем и можно приступать к сборке блюда.

Фото: Максим Гринкевич

Собирается энчилада в соответствующей форме для запекания. Традиционно в этом блюде используются мексиканские кукурузные тортильи, их предварительно обжаривают в кипящем масле, чтобы они стали более гибкими, и потом собирают блюдо. В наших Палестинах тортильи все пшеничные, а потому обжаривать их не нужно — они отлично сворачиваются и без этого.

Смазываем одну сторону тортильи соусом, кладем сверху немного мяса, потом посыпаем натертым крупно сыром. Если вы совсем мексиканец, то можете туда же добавить несколько кружочков халапеньо.

Фото: Максим Гринкевич

Сворачиваем тортилью трубочкой и укладываем в форму для запекания, дно которой предварительно полито парой ложек соуса. Так вот укладываем эти трубочки плотно бочком друг к другу, пока форма не будет заполнена. Можно уложить и второй слой, если хотите.

Фото: Максим Гринкевич

Получившуюся конструкцию заливаем оставшимся соусом и обильно посыпаем тертым сыром, чтобы получилась корочка.

Фото: Максим Гринкевич

Отправляем будущую энчиладу в духовку на 15-20 минут при температуре в 190 градусов. Сыр должен расплавиться и покрыть собой все пространство, как это бывает с лазаньей. Когда сыр зарумянится, можно подавать к столу.

Фото: Максим Гринкевич

Я не имею ни малейшего понятия, как это правильно и красиво есть. Подозреваю, что никак, ведь это мексиканская еда. Знаю только, что к острокислой энчиладе в качестве соуса подается сметана. Она поможет и ослабить остроту, сделать блюдо более мягким. Это очень пряная и радующая еда. Пробуешь, а в голове уже звучат звуки зажигательной латиноамериканской музыки. Выглядит не слишком презентабельно, но есть эту мексиканскую лазанью можно до потери сил и человеческого вида. Очень вкусно. Чем запивать — догадаетесь сами. Этот яркий ужин запомнится всем надолго, точно говорю. Вива амигос! Всего вам вкусного!