Готовим ботвинью по старинному русскому рецепту

Холодный суп, который станет одним из ваших любимых летних блюд.

Максим Гринкевич
кулинарный блогер

Итак, дорогие друзья, середина августа. Лето неумолимо близится к окончанию, скоро наступит пора жирных, плотных и согревающих блюд. Но ведь мы еще не успели сделать столько всего вкусного и легкого. Нужно срочно наверстывать, а то потом придется ждать еще целый год.

Фото: Максим Гринкевич

Сегодня у нас на повестке блюдо русской кухни, которое в последнее время имеет скорее художественный, чем практический характер. Эту фразу я прочитал в книге у одного известного кулинара, и она очень точно описывает то, чем стала для нас ботвинья. Некогда популярная и любимая летняя еда сегодня превратилась в некий символ утерянной русской кулинарии, о котором часто пишут, а готовят редко. Вот и я, признаться, никогда до этого дня ботвиньи не пробовал и не готовил. Вроде бы ничего сложного, но блюдо недешевое по ингредиентам и неочевидное по вкусу. До того момента, пока не попробуешь. Но я теперь попробовал и ответственно заявляю — это космически вкусно. Это надо делать и есть, особенно в летнюю жару. Поэтому сегодня будем говорить про ботвинью или ботвинник, если хотите.

• Лосось слабосоленый — около 400 г.
• Лимон — 1 шт.
• Огурец — 2 шт.
• Свекольная ботва или мангольд
• Щавель
• Шпинат
• Зеленый лук
• Укроп
• Соль
• Горчица
• Хрен
• Лед
• Квас кислый

Вообще нужно понимать, что все эти градации между русскими холодными супами — они весьма условны. Окрошка незаметно трансформируется в ботвинью, ботвинья превращается в холодник или свекольник и обратно. Набор компонентов из овощей и трав довольно похож, и многие люди готовят нечто среднее, на границе устоявшихся представлений.

Но вообще ботвинья, как можно понять из названия, это холодный суп из различной ботвы. В первую очередь это свекольная ботва вместе с молодыми весенними свеколками, а дальше может быть много чего — шпинат, крапива, ботва от репы, эстрагон и прочая, и прочая. Как говорится, просто идем в огород и набираем там всего, что попадется под руку.

Фото: Максим Гринкевич

У меня вот огорода нет, поэтому пришлось идти в супермаркет, где нашлась смесь мангольда с салатом ромен, которая отлично сработала в качестве свекольной ботвы. Также в ход пошел шпинат и щавель — холодный суп просто обязан быть кислым. Но я забежал вперед.

Традиционно в заведениях подача ботвиньи состояла из трех тарелок — в одной отварная рыба (осетрина, лосось, белорыбица), в другой овощной бульон на квасе, а в третьей колотый лед. Мы такую красоту наводить не станем, смешаем все в одной тарелке, но три важных компонента ботвиньи запомним.

Начнем мы с рыбы. Это основной и самый дорогой компонент ботвиньи. Блюдо это дорогое, так что рыба должна быть благородная — лосось, семга, осетр, белуга, севрюга. Нам нужны кусочки филе без костей. Я вот взял немного слабосоленой семги, чего и вам советую. Солоноватая рыба отлично сработает в готовом блюде. Хотя можно брать и свежую. Только копченая не подойдет, это уже чуть другая история. То есть, иногда в ботвинью добавляют и балык, но уже помимо просто рыбы. Мы обойдемся без этого.

Фото: Максим Гринкевич

Рыбу необходимо нарезать довольно крупными кубиками и немного подварить. Для этого в кастрюле кипятим небольшое количество воды. В воду можно добавить щепотку соли, лавровый лист, черный перец, сок половины лимона. Можно бросить даже целую луковицу. Опускаем рыбу в кипящую воду и варим буквально 3 минуты, если она соленая. Свежую лучше поварить около пяти минут. Больше не надо. Вынимаем рыбу на тарелку — она готова.

Теперь удалим из получившегося бульона все лишнее и несъедобное и отправим туда порезанную зелень. Всю, кроме зеленого лука и укропа. Как нарезать зелень — вопрос индивидуальный. Кто-то нарубает совсем мелко, чтобы получился такой суп-пюре, кто-то, как я, оставляет довольно ощутимые фрагменты листьев для красоты. Отправляем всю зелень в бульон, доводим все снова до кипения, пассеруем минуты три, чтобы зелень потеряла объем, и выключаем огонь.

Фото: Максим Гринкевич

На этом тепловые процедуры на сегодня закончены. Даем бульону остынуть и доливаем его кислым окрошечным квасом. Если у вас есть домашний — вообще прекрасно. Я воспользовался окрошечным квасом из магазина. Дальше нужно пробовать и заправлять бульон горчицей, хреном, солью и перцем. Кто-то добавляем для кислоты мелко натертую апельсиновую или лимонную цедру. Слишком солить не нужно, дальше поймете почему. Все остальное делается на собственный вкус. Можно добавить даже сахара. Бульон с ароматными травами просто обязан быть вкусным и богатым. Если все так — отправляйте его на холод. У нас холодный суп, пусть остывает.

Кроме трав, в супе неплохо бы быть и овощам. В ботвинью иногда добавляют редис, но я его не особенно люблю, поэтому у нас будут огурцы. Берем пару огурцов и нарезаем четвертинками кружочков. Если хотите других овощей, то кто же вам запретит? Смотрите только, чтобы на выходе не получилась окрошка.

Фото: Максим Гринкевич

Последнее, что нам нужно сделать — это пряная заправка для будущей ботвиньи. Здесь все очень просто. Нарезаем меленько зеленый лук и укроп, отправляем их в ступку, прибавляем изрядно соли и перетираем это все в красивую зеленую кашицу. Теперь понятно, почему бульон не нужно было слишком сильно солить? Заправка выполнит эту функцию.

Фото: Максим Гринкевич

Собственно, на этом все приготовления закончены. Про традиционную подачу я вам уже рассказал, теперь расскажу, как это подавал я. На дно тарелки кладем ложку пряной заправки, потом немного огурцов и заливаем все холодным бульоном с травами, оставляя немного места в тарелке. Сверху в бульон помещаем кусочки рыбы и кубики льда. Можно наколоть лед мелко, будет совсем аутентично. Ботвинья должна быть обжигающе холодной, так она вкуснее в разы. Это очень летнее блюдо. Берем большую ложку и пробуем. Я вам гарантирую, что вы не сможете оторваться от тарелки, пока она не опустеет. Это очень и очень вкусно. Черт возьми, почему я потратил столько лет, не зная о таком чудесном блюде? Это нужно непременно готовить и есть. Да, не дешево, да, не всегда просто найти компоненты, но это потрясающе. Не тратьте время, идите готовить ботвинью, пока лето в силе. Кстати, заграницей такого блюда не знают и не едят, потому что глупые. А вы ешьте. Всего вам вкусного!