Как приготовить рыбную калью — пошаговый рецепт постного блюда

До 2 мая православные верующие соблюдают Великий пост. Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом постного блюда.

Максим Гринкевич
кулинарный блогер

Название «калья» сегодня известно немногим. Между тем, это старинный русский суп, который считается предшественником рассольника и солянки. В языке даже имеется слово «калейщик» — специалист по приготовлению кальи. Знали ли вы об этом? Впрочем, Даль и вовсе считал калью разновидностью борща, но вытеснил ее из обычного рациона все-таки рассольник. Так уж вышло.

Это блюдо вы можете приготовить даже в Великий пост. Фото: Максим Гринкевич

Вообще кальей называлась целая категория супов, в которые добавлялся огуречный рассол. 500 лет назад это мог быть мясной суп или суп, приготовленный из субпродуктов. А в дни поста готовилась более традиционная рыбная калья — с добавлением паюсной икры. Конечно, паюсной икры у нас под рукой нет, а вот Великий пост вполне себе начался и, значит, самое время для кальи. Тем более, что никогда не вредно вспомнить древние традиции. А икру мы возьмем попроще. Любая икра речной рыбы вполне подойдет.

• Голова семги — 1 шт;
• Лук — 1 шт;
• Огурцы соленые — 2 шт;
• Картофель — 300 г;
• Огуречный рассол;
• Лавровый лист;
• Растительное масло;
• Икра судака;
• Зелень.

Технология приготовления рыбной кальи проста, но надежна, как автомат Калашникова. Начинаем мы всегда с рыбного бульона. Я для него использовал половину головы большой семги. Потому что это жирная рыба, а в голове у нее много мяса. В целом, можно брать любую жирную рыбу, даже осетрину. Иногда в калью добавляют еще и кусочки копченой рыбы, но это уже совсем для красивой жизни.

Мы же вымоем голову семги, вырежем из нее жабры, зальем вкусной водой и станем варить. Сначала доведем до кипения, снимем пену, а потом еще 30 минут, чтобы получился хороший наваристый бульон. Чем воды меньше, тем бульон наваристей, это вы и сами понимаете. Никаких трав и специй добавлять не станем, потому что ни за что не угадаем. Такие супы заправляются уже в самом конце.

Пока бульон варится, можно приготовить простейшую зажарку. Для этого очистим и нарежем одну среднюю луковицу не слишком крупно, как вы любите. Луковицу станем обжаривать на сковороде в небольшом количестве растительного масла. У нас постное блюдо, вы же помните.

Когда лук станет прозрачным, добавим к нему пару мелко нарубленных соленых огурцов. Именно соленых, а не маринованных. Во-первых, они дадут супу свой соленый вкус, а во-вторых, нам понадобится рассол от них. В идеале это должны быть бочковые огурцы, которые к весне достигли своего максимального уровня суровости. Если огурцы у вас послабее, то добавляйте не два, а три или четыре. На ваш вкус. Обжариваем огурцы с луком на маленьком огне минут десять, чтобы размягчились. Больше не требуется.

Когда рыбный бульон у нас сварился, вынем оттуда собственно рыбу. Пусть она пока остывает. А мы очистим картошку, нарежем некрупно и отправим в будущую калью. Ну, конечно, в XV веке никакую картошку в супы добавлять не могли. Добавляли репу или вообще брюкву. Если они у вас имеются, так и бросьте, пусть варятся. У меня для загущения имеется только картофель. Он и повкуснее будет, если честно. Пусть он отваривается в бульон минут 15. Почти до готовности.

Спустя 15 минут отправляем в суп готовую зажарку из лука и соленых огурцов. Им тоже нужно повариться минут десять, а мы немедленно приступаем к разбору остывшей уже рыбы.

Вырезаем из нее все мясные куски, которые хочется съесть, а кости безжалостно выкидываем. После того, как зажарка поварилась десять минут, возвращаем в суп рыбу. Тут уже делаем все быстро. Вливаем в суп огуречный рассол по вкусу. Суп должен стать соленым. Если недостаточно — соль и черный перец вам в помощь.

У нас есть еще один соленый компонент. Это икра. У меня была икра судака, она сама по себе похожа на кашу. А если у вас икра покрупнее, то имеет смысл раздавить ее предварительно в миске. Напомню, в оригинале была черная паюсная икра, а мы добавляем икру любой речной рыбы, какая вам придется по вкусу. Отправляем всю баночку туда, в суп. Она даст и соль, и характерный рыбный вкус. Но о прозрачности придется забыть, уж простите. И лавровый листик не забудьте. Тут вот имеет смысл проверить суп на соль и перец.

После того, как все компоненты оказались в кастрюле, суп варится еще пять минут, а затем накрывается крышкой и настаивается уже без нагрева еще минут 15. Огурцы должны отдать супу свой вкус, а икра раствориться без остатка. Вот тогда будет хорошо. Я вам говорю.

Наша постная калья вполне готова. Украсим ее нарубленной мелко зеленью и можно подавать. Это должен быть кисловатый пряный суп, взявший от огуречного рассола как соленость, так и остроту. При этом он не создает тяжести в желудке и радует изрядными кусками отварной рыбы. Калья — это вкусно. И хотя в пост радоваться и наслаждаться не рекомендуется, но хорошая еда — она по-чеховски меняет весь настрой сложного дня. И даже не вздумайте называть калью похмельным супом. Не время сейчас — о душе нужно думать. Берегите себя и всего вам вкусного!